【料理人の横顔】人気オーストラリア料理店シェフが選ぶ東京の極旨ラーメン店ベスト5

お話を伺ったのはこの方！『64 Barrack st.』白井正樹シェフ

白井正樹シェフご紹介

1981年千葉県生まれの白井シェフは、実は料理人としては少し 異色の経歴 の持ち主！

料理人としての原体験は中学生の時で、 ホテルのシェフだった父に教わりながらお店のような美味しい料理を作ることができたことに感激 したのが、料理人を志すきっかけとなりました。

しかし、すぐに料理の道に入ったのではありません。ハウスメーカーの営業として会社員生活を約6年送った後、やはり料理人の夢を追いかけることを決心し、料理人としては遅咲きのデビューを果たします。

その時、すでに29歳。 20歳前後の若い同僚たちに囲まれながらの厳しい修行で基礎を固め、スペイン料理店やビストロで腕を磨きました。

そして、料理の世界へ白井シェフを導いた父の元同僚でもある 『64 Barrack st.』 のオーナーからお声が掛かり、2017年のオープン時よりヘッドシェフを務めています。

新橋の人気店『64 Barrack st.』ご紹介

『64 Barrack st.』は、オーストラリア料理とオーストラリア産ワインを楽しめる「オーストラリアン・ダイニング」。 新橋のビジネスマンやオーストラリアにゆかりある人々に愛される人気店です。

日比谷通りから一歩奥へ入った静かな公園の前にお店を構え、お昼にはオフィス街の戦士たちに寛ぎのひと時を提供し、夜には温かい光に包まれて食事を楽しむ賑やかな声がこだまします。

個性豊かなオーストラリア料理が楽しめる『64 Barrack st.』の人気料理は、西オーストラリア州の街・パースの名物「チリマッスル」。インド洋に面したパースに水揚げされる新鮮なムール貝を取り寄せ、ピリッと辛い旨味たっぷりのトマトベースのスープで煮込んだ絶品です。

ぜひお店で味わいたいところですが、足を運ぶことが難しい場合は、 下のリンクよりご自宅へお取り寄せできます。 さらに、11月限定で 「チリマッスル」の作り方も習える料理教室 も開催予定！（2021年11月14日限定催行予定）
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コロナ禍で白井シェフの心の支えとなった趣味「ラーメン」

遅咲きながらも夢を叶えた白井シェフ。『64 Barrack st.』という人気店でまさに順風満帆な料理人生を歩んでいました。

そこへ降り掛かったのが 「コロナ禍」 。飲食店には致命的ともいえるいくつもの制限が課され、心折れそうになる日々を支えたのが、昔から大好きな ラーメン だったといいます。

「なかなか外出もままならない中、昔から大好きなラーメンを感染対策に気をつけながら食べ歩きをするのが、コロナ禍での唯一とも言える楽しみでした」 と語る白井シェフ。

気軽に食べられるラーメンですが、お店により作り方や考え方、工夫等はさまざま。改めて非常に興味深く感じたといいます。 ジャンルは違えど、同じ料理人として学ぶこと、非常に関心させられる事が多くあった そうです。

次章では、 白井シェフが食べ歩いたお店の中から美味しかったラーメン店ベスト5（東京都内） をご紹介します。プロの視点で選ぶラーメン店ランキングは必見です！

白井シェフの選ぶ東京のラーメン店ベスト5！（白井シェフの解説付）

5位『銀座鴨そば九代目けいすけ　銀座店』

銀座のGINZASIXの裏手にある、 鴨出汁のラーメンと鴨のどんぶり が有名なお店です。

鴨といえば日本蕎麦を思い浮かべますが、 ラーメンに合うよう徹底してこだわりぬいたスープ が非常に美味！醤油と合わせるのは、 丸鴨を惜しげもなく使用 して作っているというスープ。 鴨特有の甘みと旨味、そして鴨の脂の美味しさを前面に感じる事の出来る絶品 です。

トッピングの ごぼう天 や つみれ も非常に美味しく、また 鴨ワサビ丼 や 鴨そぼろ丼 などのどんぶりも人気です。

4位『中華蕎麦にし乃』

本郷三丁目の奥まった場所にある名店。

ラーメン界でも有名な店主 が作るスープは、 黄金色で綺麗に透き通っている のが特徴です。白醤油ベースに、煮干しなどの魚介系、鶏などの動物系の出汁の旨味が広がり、そこに貝や昆布の味が追加されて 「和」を感じるスープ です。

また、特徴的なのが ワンタン ！肉ワンタンは、肉がたっぷりで生姜が効いています。海老ワンタンは、大き目のぷりぷりの海老が入っていて食べ応え抜群です。

3位『麺処　銀笹』

新橋寄りの銀座にある名店です。銀座と言っても、だいぶわかりづらい所にお店があります。

こちらのお店の店主は 和食出身 との事で、スープにも 和のこだわり が存分に詰まっています。昆布・鰹節・煮干しなどで取った出汁をベースに、鶏ガラ・豚骨をブレンド。 魚介の旨味が前面に出た透き通ったスープ は、塩味がほんのり強いですが、 出汁が効いてて非常に美味しい です。

また、トッピングの 炙りチャーシュー も美味しいのですが、 鯛のつみれ が絶品！鯛のつみれには刻んだレンコンが入っており、食感も楽しめます。そして、お腹に余裕があれば、この 旨味一杯のスープを掛けて食べる鯛めし を是非味わってみてください。

2位『新橋　纏』

新橋の細い路地にある名店です。気をつけて見ないと見逃してしまうような、細い路地の奥にお店があります。

こちらのお店は、ラーメンでは珍しい 烏賊（イカ）干し をスープに使用しているのが特徴。おススメは 「特製烏賊干し鶏白湯そば」 です。鶏ガラをしっかりと炊いて作る鶏白湯特有の甘みと旨味たっぷりのスープ、ふんわりと烏賊の香るスープ、そしてこだわりの醤油の旨味も重なり、 非常に重厚な味わい です。

また、真空調理された 鶏チャーシュー もしっとり柔らかく仕上がっていて美味しいです。そして、柔らかく煮込まれた烏賊（？）が入っており、こちらもまたラーメンでは珍しいため、 非常に面白く味わえます 。

1位『銀座　八五』

東銀座にある大人気店。 「ミシュランガイド東京2020」 でビブグルマンに初選出されました。

フレンチの世界で40年以上活躍されてきた店主 が作る、まさに ”至極のラーメン” 。

フレンチのコンソメスープのような綺麗で澄んだスープですが、芳醇な鶏の旨味と野菜の甘みが、優しく広がりながらも、 分厚い味わいが感じられる一杯 です。

スープだけでなく、麺やチャーシューなどにも随所に 「洋」の技法や食材 が取りれられており、 非常に繊細で奥深い味を感じる事の出来るラーメン です。

あとがき

『64 Barrack st.』白井正樹シェフの【料理人の横顔】いかがでしたでしょうか？

29歳からの料理人デビューから『64 Barrack st.』ヘッドシェフ抜擢、そしてコロナ渦の苦境のなかで心を支えた趣味のラーメン。いつも前向きな姿勢で取り組む白井シェフの人柄が伝われば幸いです。

緊急事態宣言が明けた今、白井シェフの選んだラーメン店、そして『64 Barrack st.』へぜひ足を運んでみてくださいね！遠方の方は、ぜひお取り寄せもお試しください。