賀茂川の東岸に鎮座し、京都最古の神社として知られる上賀茂神社（賀茂別雷神社）。門前を流れる明神川沿いには、古くから神官の住居などが集まり、風情溢れる土塀の屋敷の町並みが広がります。
京都の三大祭りの一つである「葵祭」の舞台ともなる上賀茂神社周辺では、春の桜、夏の緑、秋の紅葉、冬の雪、と四季折々の自然に彩られた、京都らしい穏やかな景色を楽しめます。また、上賀茂野菜であるすぐきを使った「すぐき漬け」や、門前名物の「やきもち」も伝統の味わいとして親しまれています。
京料理の真髄を老舗料亭さくらい店主が伝授
おだしの基本とおだし作り体験
大正12年から約100年続く、京都・上賀茂の老舗料理店「さくらい」。上賀茂神社門前の厳かな雰囲気と川のせせらぎを感じられるこの料亭では、天然ものや地のものなど素材にこだわり、季節の旬を味わうことができます。
海外など外の世界での見聞を深め、修行を積んだのち、三代目店主となった櫻井さんは、こう語ります。料理の“美味しさ”とは、調味料の味ではなく素材の持ち味であり、私たち料理人は素材の持ち味を引き出す“裏方”に徹しなければならない、と。そしてその素材の引き出す重要な役割を果たすのが「おだし」。超極薄の自家削りのかつお節と旨味をしっかりと抽出した利尻昆布に、素材本来の味を損なわない塩加減。熟練の技と知恵を見て、聞いて、舌で実感する。薄味なのに美味しい。箸を進めるにつれて、旨みがじわりと染み渡り、季節の味わいが口に広がる。そんな京料理の世界を体感してみては。
料理の美味しさは素材あってのこと。そのためには仕入れ業者、漁業者、生産者との繋がりがとても大切。とお話される櫻井さんのご縁に感謝する気持ちを強く感じます。日本が誇る伝統文化、京料理。その真髄ともいえるおだしのひき方を京都の老舗料亭店主に習う。この貴重な機会をご体感いただきたいです。⸻ ベルトラ 山本
三代目店主 櫻井 登之（さくらい のぼる）
跡を継げと両親に言われたことはありませんが、いつしか自然にこの道に導かれました。小さい頃より家庭での食事は薄味でした。味付けには物足りなさを感じたまま大人になり、それが素材の味を活かすゆえの理由とわかりました。素材にこだわれば、味付けはLess is more. 京料理の第一義は、素材の味を活かすこと。その魅力を旨みたっぷりにお伝えできれば幸いです。
