食で旅する京都　1853年創業の老舗 一度食べたら忘れられない絶品なま麸の専門店 京都『京なまふ 麸藤（ふうとう）』＜3営業日以内発送／ギフト対応可＞

～なま麸について～


なま麸は、鎌倉時代末期の精進料理の一食材として禅僧によって京都に伝えられ、長い歴史があります。そして今日では、京料理、懐石、鍋料理等に欠かす事の出来ない食材として重宝されております。

主原料は小麦粉から精製されるグルテンで、それに、餅粉を混ぜ合わせ、蒸したり茹でたりして作られます。また、植物性蛋白質を豊富に含んでいる事から、家庭用食材としても使われ、京の味として親しまれるようになって参りました。

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～懐石で花開いた京なま麸～
京都の食文化に大きく貢献したものが二つあります。一つはもちろん朝廷であり、もう一つは、寺社です。

精進料理というごく限られた枠の中で素材は何重にも手を加えられていることを覚え、さらに大宮人の「雅」によって洗練されて完成された京料理は、単に食するためだけのもの以上になりました。
その京料理に華やかな彩りを加えているのが、色も形も自在に細工できる京なま麸です。

鎌倉末期の頃に精進料理の一食材として禅僧によって京都に伝えられたなま麸は、高タンパクなことはもちろん、モチモチとした独特の食感や、お腹もちのよいところも好まれ、豆腐と並んで食膳で重宝されました。

これが天正年間（1573～92年）に入って茶事に愛用されるようになり、手の込んだ細工や鮮やかな色づかいをほどこされ、なま麸はがぜん優雅さを加えていきます。
今や煮物から椀、てんぷら、あるいは菓子として、懐石料理には欠かせない存在です。

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～指先だけが生み出せるなま麸の美～


「麸」と言われて一般に思い描くのは、すき焼きに入れたりする焼き麸ではないでしょうか。焼き麸となま麸は同じ麸ではありますが、実は全く別物でなま麸を焼いても焼き麸にはなりません。
麸は、小麦粉に水を加えて粘りが出るまでよく練り、水洗いしたあとに残った、とりもちのようなねばねばしたグルテン（麸素）が素となっています。このグルテンに餅粉を混ぜたものがなま麸、小麦粉を混ぜたものが焼き麸になります。

なま麸をつくる工程で機械化されているのは、小麦粉からグルテンを取り出し、餅粉と混ぜるところまでです。なま麸の命であるあの特有の粘りのため機械化は難しく、一つ一つ丁寧に手作りしております。

たとえば、花麸の一種である「もみじ麸」を見れば、はっきりと判別できるのは五色ほどですが、実は十三もの色を用いています。一色一色、色をつけた板状の麸を重ねて細い棒状に伸ばし、カットして木型に入れます。細縄できつく縛り、15分ほど茹でてから冷水にとり、型から出すまで、全て手作業で行います。

手まり麸にいたっては、細く伸ばした麸の糸で、一つずつ図柄を描いています。